Паштет из куриной печени и луковый мармелад

Рецепт Светланы Лебедевой, школа кулинарных приключений Foodsmile

Итак, нам понадобится:

700 г куриных печенок

2 крупных луковицы

Несколько веточек тимьяна

Немного растительного масла

100-150 г сливочного масла

50 мл жирных сливок (23-33%)

500 мл бренди

Щепотка мускатного ореха

Соль

Свежесмолотый черный перец.

 

 

И всего-то! Печенки лучше заранее (за несколько часов или даже накануне) промыть, убрать прожилки, нарезать на одинаковые кусочки где-то с грецкий орех размером и замочить в молоке – они приобретут такую сливочную нежность. Впрочем, если торопитесь, этот этап можно и пропустить. Посолить, поперчить. Разогреть несколько ложек масла в сковороде и обжарить печень на сильном огне, переворачивая, буквально 4-5минут: сверху она должна стать серой, а внутри оставаться немного розоватой и нежной.

Теперь плесните на сковороду пару столовых ложек бренди или коньяка, подожгите и фламбируйте, картинно подбрасывая печенки на сковородке. Выглядит пижонски, поэтому эту часть марлезонского балета можете проделать прилюдно. Не сожгите занавески! Если боитесь пижонить, просто подождите минут 5 – алкоголь сам выпарится, а аромат останется. Снимите сковороду с огня, а в другой сковородке разогрейте растительное масло и распустите в нем граммов 60-70 сливочного. Этот прекрасный трюк французской кухни позволяет добиться того, что сливочное масло не сгорит, а оставит только нежный сливочный вкус. Бросьте в масло несколько веточек свежего тимьяна для ароматизации и высыпьте порезанный не очень мелко лук. Томите на аккуратном огне, чтобы лук стал полупрозрачным, но ни в коем случае не зажарился.

 

 

А дальше все просто – положите лук и печенки в блендер.

 

 

Пробейте, чтобы получилась однородная масса. Теперь доводим ее до вкусового и структурного совершенства: плесните еще немного коньяка (один бульк), натрите щепоть мускатного ореха, посолите, поперчите, добавьте немного жирных сливок, пробейте в блендере еще раз. Задумчиво попробуйте, решите, чего не хватает, добавьте еще немного сливок/мягкого сливочного масла/коньяка/соли/перца или уже успокойтесь. Должна получиться абсолютно однородная, немного воздушная и очень нежная субстанция.

 

 

 

Кстати, если поместить ее силиконовую форму и потомить полчасика в духовке на водяной бане (просто поставьте форму в противень и налейте в него воды), тогда паштет будет более насыщенным и будет держать форму. А хотите – оставьте так, ленивый вариант не менее хорош.

Это базовый рецепт, «о натюрель». Можете поэкспериментировать и сделать паштет-ассорти. Поделите паштет на 4 части, одну оставьте как есть, в другую замешайте пяток мелко порезанных и обжаренных на сливочном масле шампиньонов и мелко порезанной зелени (укроп, петрушка), в другую добавьте горсть обжаренных и мелко порубленных грецких орехов или фундука, в третью, допустим, замоченный в коньяке и мелко нарезанный чернослив. Весь этот апгрейд даст паштету новые вкусовые нюансы и интересную фактуру. Хотя вот у меня прижился лучше других базовый вариант, но – с луковым мармеладом.

Да, про него я тоже сейчас расскажу! Луковый мармелад – это совершенно блестящая штука, которую едят даже закоренелые луконенавистники, даже не подозревая, из чего он сделан. Он совершенно божественен в сырной тарелке, гениально сочетается с запеченным или жареным мясом, а с паштетом выглядит будто воссоединившиеся Зита и Гита. Он очень изысканный на вкус, а готовится простейшим образом. Если вы готовы часика два потанцевать у плиты с бубном, и порыдать над резкой лука, после этого можете долго почивать на лаврах известного гастро-эстета. Хранится луковый мармелад долго, другой вопрос, что кончается быстро. Поэтому, что уж мелочиться, — берите сразу 1 – 1,5 кг лука. Желательно желтого или белого, крупного и сладкого.

Еще берите бутылку приличного мускатного вина: половина пойдет в мармелад, половина – вам в утешение после драматической резки лука. 100-150 г сахара и/или меда, несколько веточек тимьяна, по желанию — розовый перец, бальзамический уксус, соус Табаско

 

 

Лук чистим и режем «по меридиану» вдоль: такой способ называется «китайская нарезка», применяется также в классическом французском супе (вообще у китайцев и французов гораздо больше общего, чем кажется: древняя и богатая кулинарная традиция, региональное деление, смешение нестандартных вкусов и т.д.). Вдоль режем затем, чтобы в луковых лепестках осталось больше сока. Вот так, сначала на четвертушки, потом каждую на лепестки. Убедительно рыдаем. Помните: «Никита Сергеевич Михалков резал лук и замирроточил». Вот и вы так же. А если не хотите так же, то почаще смачивайте нож холодной водой. Или темные очки наденьте, что ли…

 

 

Во вместительной сковородке разогреваем 2-3 ложки растительного масла без запаха, вываливаем туда слезоточивую кучу лука, добавляем несколько веточек тимьяна и тушим, часто помешивая.

 

 

Наша задача – не дать врагу пригореть, а только стать прозрачным и уменьшиться в объеме. Когда это произойдет, добавляем сахар или мед, продолжаем помешивать. Сахар карамелизуется, лучья масса становится янтарной, и когда становится драматически близка к пригоранию, плескаем в сковородку мускатное вино.

 

И так несколько раз, пока где-то полбутылки вина не выпарится у вас в окружающую атмосферу. В процессе немного солим и перчим, а я как знатный огнеед, капаю немножко табаско и чуточку бальзамического уксуса. В итоге получаем тягучую пикантно-остро-сладкую субстанцию цвета балтийского янтаря, которую раскладываем по баночкам. А дальше – тост, паштет, ложечка мармелада сверху… Ну, вы меня поняли!

 

 

P.S. Да, делала по мотивам этого рецепта луково-вишневый мармелад: лук был красный, вино было красное, а в процессе уваривания добавила 500 г замороженной вишни без косточек. К мясу ушло "на ура"!

Пхали

Закуски и салаты, Грузинская

Сациви из курицы

Закуски и салаты, Грузинская

Теплый салат с осьминогом и картофелем

Закуски и салаты, Итальянская

Домашний "Песто" и закуски с ним

Закуски и салаты, Итальянская

Паштет из куриной печени и луковый мармелад

Закуски и салаты, Французская

Закуски и салаты

Подарочный сертификат

на кулинарный мастер-класс

Заказать