Корейский суп кукси от Шакира Юлдашева

Рецепт Шакира Юлдашева, шеф-повара и владельца кейтеринговой компании "Ваш Обед" с мастер-класса в ресторане "Сеул"

Кукси для корейца – это, наверное, то же самое, что плов для узбека.

Хороший кукси всегда был предметом гордости корейской хозяйки. Корейские женщины, судача на кухне, непременно делились мнениями о том, где и когда они пробовали «бульон» для кукси (кукси-мури), и у какой хозяйки он был особенно удачен. Почему слово бульон в кавычках? Да просто летний способ приготовления кукси включает в себя кукси-мури – смесь холодной воды, уксуса, соевого соуса, сахара, соли. И как-то трудно мне назвать этот кисло-сладкую, освежающую жидкость бульоном. Скорее всего, это больше похоже на соус.

У каждой корейской хозяйки есть, конечно же, свой рецепт кукси, но я постараюсь вам поведать о том, что сам ел, что сам делал, и так, как готовила это моя бывшая корейская тёща.

Процесс приготовления потребует от вас терпения и времени, он состоит из нескольких этапов.

1. Кукси-мури (соус, бульон)

2. Кукси-чуми (салаты)

3. Яичные блинчики.

4. Отваривание лапши.

5. Из всего этого мы потом и будем собирать кукси.

Продукты и специи из расчета на 2-3 порции:

200-300 г отварной постной говядины, курицы или свинины. Есть и вегетарианский вариант кукси, где используется соевый творог тофу. Чтобы придать ему яркости, можно подмариновать его и затем обжарить.

2 огурца

200 г капусты

1 крупный, зрелый помидор

1 небольшая луковица

1 пучок кинзы

1 пучок укропа

2 крупных зубчика молодого чеснока

20 г растительного масла для обжарки

1 яйцо

Тонкая корейская вермишель. Самый вкусный кукси получается с яичной лапшой, но вы можете использовать и тонкие спагетти, и рисовую лапшу, фунчозу, гречневую лапшу соба. Можно даже лапшу быстрого приготовления использовать, я так делал однажды.

Соевый соус

Уксус

Красный перец (паприка)

Красный жгучий перец (чили)

Черный перец

Молотый кориандр

Соль

Сахар

Семена кунжута, жареные

Лёд.

Кукси-мури

1. Бульон-соус (кукси-мури) я делаю на глаз. В литр холодной кипяченой воды я добавляю примерно 40 г соевого соуса, соль по вкусу, пару столовых ложек сахара, 1 чайную ложку уксуса, если он 70%. В общем, надо чтоб получилась водичка, похожая на квас, с приятным кисло-сладким вкусом! Добавляем немного «янгнеми», глютамата натрия - а впрочем, можете и не добавлять, если так сильно напуганы всякими страшилками!

2. Укроп мелко шинкуем, слегка обминаем с солью и отправляем в наш соус. Можно также размять веточки укропа и положить в соус для пущего аромату. Шинкуем один или половинку огурчика тонкой соломкой, помидорку мелкими кубиками, и туда же, в соус.

3. Проверяем всё на вкус, если надо, добавляем соевый соус, уксус, сахар или соль, и убираем кукси-мури настаиваться в холодильник.

«Кукси-чуми», или по простонародному «ча»

В суп кукси при подаче добавляют один или несколько салатиков (кукси-чуми), которые, кстати, можно употреблять сами по себе.

4. Шинкуем тоненькими полукольцами огурчики, присаливаем, отставляем на 30-60 минут. Нам надо, чтоб огурцы дали сок, который мы сольем, туда же шинкуем редис. То же самое делаем с другими любыми овощами (капуста, кабачок, зеленая редька) - у нас будет пара уже готовых салатиков.

5. Тем временем, на сковороде, на растительном масле, обжариваем мелко нашинкованную луковицу до золотистого цвета. Сняв сковородку с луком с плиты, добавляем пол чайной ложки острого перца (можно заменить паприкой). При этом перец растворяется в масле, и отдает ему свой аромат. Этим луком с маслом заправляем по отдельности наши салатики, добавляем к ним немного молотого кориандра, если есть желание то и свежей кинзы можно добавить ещё.

6. В каждый салатик добавляем немного соевого соуса, сахара, капельку уксуса, черного перчика, молотого кориандра и чеснока по вкусу, я добавил пару зубчиков. У нас получилось три салатика, убираем их в холодильник.

7.Яичные блины, приготовленные заранее, просто нарезаем соломкой.

Лапша

8. С лапшой всё очень просто: сварить в подсоленной воде, промыть холодной водой, дать стечь влаге, накрыть марлей и убрать в холодильник. Главное чтоб лапша не разваривалась и была тоненькой, поэтому способ её варки, как и итальянских спагетти, до состояния Al dente.

У меня лапша «моченка», это уже отваренная и высушенная лапша: купил у кореянки на Бебеля, ее надо вымочить в холодной воде, ошпарить кипятком и можно употреблять.

Подача кукси

9. Кукси подают в больших и глубоких тарелках типа узбекских косушек (кисе), емкостью 0.5 -1 литра. В тарелку укладываем гнездо лапши, наливаем наш соус (бульон кукси мури), так, чтобы часть лапши осталась не залитой бульоном. Поверх лапши укладываем наши салатики (кукси-чуми), соломку из яичных блинчиков, ломтики отварного мяса (курицы, свинины) или, в вегетарианской версии, кусочки жареного тофу, посыпаем всё сверху обжаренным кунжутом, предварительно размяв его - так он отдает больше аромата. Можно добавить пару кубиков льда, но надо учитывать, что концентрация вкуса при этом будет уменьшится, и для этого корейцы на стол отдельно подают уксус, соевый соус и сухой кориандр, кунжут, острый перец с маслом, чтоб каждый желающий мог заправить в куски того, что ему не хватает, по вкусу.

* Есть ещё вариант приготовления мяса для кукси, когда мясо режут ломтиками и обжаривают с луком, затем тушат, добавляют перец, чеснок, и остужают.

* Зимой кукси подают с горячим куриным бульоном.

* Кукси едят палочками, а соус пьют через край тарелки. В кафешках и ресторанах Узбекистана кукси подают с вилкой и ложкой.

* При поедании кукси, можно услышать хлюпанье, «сёрбанье» и чавканье, эти звуки не возбраняются, так уж повелось у корейцев издревле, впрочем, так же, как и у всех жителей Юго-Восточной Азии

* Кукси отлично утоляет жажду и прекрасно снимает похмелье!

Несколько слов по-корейски:

있다. - { Маситта} : вкусный 고맙습니다.(감사합니다. -(Гамсахамнида) Спасибо!

Суп «Харчо»

Супы и бульоны, Грузинская

Корейский суп кукси от Шакира Юлдашева

Супы и бульоны, Корейская

Мацони с огурцами и мятой

Супы и бульоны, Грузинская

Старочешская кулайда

Супы и бульоны, Чешская

Куриные шашлычки по рецепту кавказского дедушки

Супы и бульоны, Основные блюда, Грузинская

Минестроне

Супы и бульоны, Итальянская

Супы и бульоны