Суп «Харчо»

Рецепт от Нино, шеф-повара по Грузии ресторана «Бадриджани»

«Харчо» в переводе с грузинского обозначает «суп из говядины» (хотя теперь иногда его варят и из баранины, но говядина – это классика.

Для бульона возьмите хороший кусок говядины с косточкой (для навара). Пропорций не говорим – в Грузии все готовят на глазок и кладут всего от души. На 3-5 л кастрюлю – примерно около 1 кг. Опустите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и поставьте вариться на самый минимальный огонь, чтобы суп не кипел, а чуть-чуть колыхался. Так через часа 2 вы получите качественный прозрачный бульон. Грузины любят чистый вкус говядины, поэтому кромя мяса, ничего в бульон не кладут – ни кореньев, не специй, ни тем более соли. Все будет позже.

Тем временем мелко нарежьте лук. Лука нужно много, около 1 кг, он у вас потом ужарится в 4 раза. И оставьте его пассероваться на медленном огне, время от времени помешивая. Пассеруем либо на говяжьем жире, снятом с бульона (он называется «брез»), либо на маргарине. Растительное масло и другие жиры в харчо не используют. Маргарин «Щедрое лето» вполне приличный. Пройдет не менее получаса, когда лук у нас спассеруется до золотисто-коричневого цвета и станет совсем мягким А пока ошкуриваем несколько хороших помидор (надрез крест-накрест по коже, несколько минут в кипятке, потом в ледяной воде, и очистятся они легко).

Еще нам понадобится несколько столовых ложек качественной томатной пасты, которую надо хорошо, почти до коричневого цвета, обжарить на растительном масле, добавить к жареному луку и еще немного протушить.

Собираем наше харчо. Первым делом в медленно кипящий бульон закладываем рис . Обязательно круглозерный, его надо чуть заранее промыть и замочить. Чтобы не вышла «мишкина каша», учитывайте, что рис разварится в 4 раза. Так что густоту супа регулируйте по своему вкусу, но с этим знанием. После риса в харчо пойдут наши помидоры – обесшкуренные и крупно ( на 8 частей) нарезанные. Рис и помидоры будут вариться минут 30. И только по их готовности мы закладываем пассерованный лук, пережаренную томат-пасту и замечательную травку кондари – грузинский горный чабрец. Можете положить обычный тимьян, а можете купить в армянской лавочке (их много по городу, в центре есть магазинчик на ул. Попова, между Вайнера и Хохрякова, там есть горный армянский чабрец, до безобразия похожий на кондари), - растереть между пальцами, чтобы в руках остались веточки, а в харчо попали только листики.

Размешайте, попробуйте: можете добавить еще соли, острого перца, уцхо или кориандра, полагайтесь на свой вкус. Финальный этап: добавим несколько (сколько душа пожелает) ложек сливового соуса «Ткемали» (у нас например, есть производитель «Кинто») и хорошую охапку зелени – используем кинзу, зелень сельдерея, чуток укропа и немного петрушки (по желанию). Как только зелень потемнеет, выключаем огонь и даем харчо настояться. Это песня, а не суп!

Суп «Харчо»

Супы и бульоны, Грузинская

Корейский суп кукси от Шакира Юлдашева

Супы и бульоны, Корейская

Мацони с огурцами и мятой

Супы и бульоны, Грузинская

Старочешская кулайда

Супы и бульоны, Чешская

Куриные шашлычки по рецепту кавказского дедушки

Супы и бульоны, Основные блюда, Грузинская

Минестроне

Супы и бульоны, Итальянская

Супы и бульоны

Подарочный сертификат

на кулинарный мастер-класс

Заказать