Хинкали по-тбилисски

Рецепт Георга Хардзеишвили, шеф-повара ресторана «Хмели-Сунели»

Тесто:

1 стакан воды

от 300 г муки – сколько возьмет

соль

Фарш:

300 г нежирной телятины

300 г свинины (шейка)

1 луковица

1 стебель сельдерея

1 перец чили

1 пучок кинзы

Соль, черный перец

1 л воды

Хинкали – грузинский родственник наших пельменей, но более крупный, сочный и фактурный. Тесто для хинкали готовится только из просеянной пшеничной муки и колодезной (артезианской) воды. В случае, если вы готовите хинкали сразу, даже соль в тесто не добавляют. Если планируете хранить в холодильнике, добавьте щепотку. Тесто из муки и воды вымешиваете долго, за несколько подходов: промешать 10 минут, дать отдохнуть в холодильнике 10-15 минут, снова вымесить. И так несколько раз, чтобы оно стало эластичным. Далее его нужно раскатать в колбаску, нарезать на кусочки по 50 г и тонко раскатать в круг размером чуть меньше чайного блюдца.

Фарш для хинкали традиционно делается из телятины со свининой (пропорция 1:1) или из баранины. В «городские» хинкали также замешивается свежая ароматная зелень (лук, перец, сельдерей, кинза). В сельские, или «горские», кроме мяса, лука, соли и перца, не идет ничего. Городские получаются гораздо богаче по вкусу, их мы и готовим. Тщательно вымешиваем фарш с луком, специями и зеленью. И добавляем достаточно много воды – до 1 – 1,5 л на 1 кг фарша! Это особенность хинкали – фарш очень жидкий, и мастерство заключается в том, чтобы  сформовать с таким фаршем упругий хинкали, внутри которого образуется при варке ароматный бульон. Начинаем защипывать наши хинкали – на каждый сочень кладем по 50 мл начинки, собираем края в кружок и защипываем небольшими складочками, стараясь не оставлять никакого воздуха между тестом и начинкой. Складочек должно быть не меньше 15, эталон для хорошей тбилисской хозяйки – 19, но делают и на 21, и на 25, и на 27 складочек в каждой хинкалине. Верхнюю часть безжалостно отщипываем, оставляя аккуратный узелок. Варим наши хинкали в сильно кипящей круто посоленной воде, помешивая деревянной лопаточкой и ни в коем случае не накрывая крышкой. Порция из 4 хинкали варится 7-10 мин.

Готовые хинкали выкладывают на тарелку и посыпают свежесмолотым черным перцем. Едят только руками, хватая за пупочку, аккуратно надкусывая и выпивая ароматный бульон.

 

Основные блюда

Подарочный сертификат

на кулинарный мастер-класс

Заказать