Ризотто с тыквой, горгонзолой и грецкими орехами

Рецепт от шеф-повара Франческо Спампинато

  • На 4 порции
  • Рис «арборио» - 2 стакана
  • 500 мл. воды или куриного или бульона
  • 1 луковица
  • 100 мл сухого белого вина
  • 500 г тыквы
  • 100 г сыра «горгонзола» или «бри»
  • 2 ст.л. грецких орехов
  • растительное масло
  • 30 г. сливочного масла
  • тертый пармезан
  • соль
  • черный перец

Тыкву очистите, порежьте на крупные куски и запеките в духовке, чтобы из нее ушла лишняя влага.

Лук порежьте мелким кубиком. Разогрейте в сотейнике смесь растительного и сливочного масла и на небольшом огне томите лук, чтобы он стал прозрачным, слегка золотистым, но не зажарился бы.

В другом сотейнике разогрейте смесь растительного и сливочного масла и высыпьте туда рис. Рис для ризотто, как правило, испольуется трех сортов – арборио, карнароли и виалоне нано. У нас самый распространенный – арборио, да и работать с ним гораздо проще. Конечно же, не промываем его – нам важна рисовая «пудра» для нежной кремовой текстуры.

Обжариваем рис на довольно сильном огне, хорошо помешивая, пару минут . Затем убавьте огонь и, добавляя на сковороду по половнику бульона или воды. Часто используют овощной или куриный бульон, но Франческо говорит, что ему нравится натуральный вкус качественного риса, и он не хочет перебивать его бульоном. Зато можно сдобрить его шафраном: залейте шафран половником бульона, и влейте его на сковороду в середине приготовления, после чего энергично перемешайте – ризотто приобретет ярко-желтый цвет и тонкий аромат шафрана. Постоянно следим за нашим ризотто, перемешиваем его, а когда вода и бульон выпариваются, добавляем еще. В конце приготовления добавляем полбокала белого сухого вина, чтобы оно выпарилось, но насытило рис ароматом.

 

Когда рис достигнет состояния аль денте – то есть будет уже готовым, но рисинки еще можно будет раскусывать зубами, приправьте его солью и перцем, добавьте тыкву, нарезанную кусочками, нарезанный сыр – можно взять острый голубой сыр типа горгонзолы или дор блю, а можно – камамбер или бри, тогда вкус получится более нежный и сливочный. Снимите сотейник с огня, сдобрите ризотто тертым пармезаном и кусочком сливочного масла, после чего как следует перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять пару минут. Подавайте горячим, посыпав пармезаном и измельченными грецкими орехами.

 

Основные блюда

Подарочный сертификат

на кулинарный мастер-класс

Заказать